La Stevia Rabaudiana è una piccola erbacea arbustiva perenne della famiglia dei crisantemi, nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile. La Stevia è conosciuta da molti popoli dell’area Sud-Americana da diversi millenni, oltre che per il potere dolcificante delle sue foglie, anche per le proprietà medicinali, infatti è stata correntemente usata da secoli dai popoli indigeni del sud America per le sue doti curative, ed è usata ancora oggi. La sua capacità dolcificante è di circa 10/15 volte più forte del normale zucchero da tavola, pertanto è il dolcificante naturale più potente. Nella sua forma comune la troviamo in polvere bianca, una sola fogliolina fresca sprigiona al palato, dopo qualche istante, una fortissima sensazione dolce, e resta alla fine un lieve retrogusto di liquirizia. I principi dolcificanti sono in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie, che vengono poi seccate (disidratate). Contrariamente allo zucchero i principi attivi non hanno alcun potere nutrizionale (zero calorie), ed essendo prodotti naturali sono relativamente stabili nel tempo ed alle alte temperature, per cui conservano perfettamente le loro caratteristiche anche in prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi come l’aspartame, che subisce degradazione, producendo alle alte temperature anche sostanze dannose per il nostro organismo. Considerando il contenuto medio degli estratti, risulterebbe che una foglia fresca, o un quarto di cucchiaino di foglie essiccate, corrispondono a un cucchiaio di zucchero (durante l’essiccazione il peso della pianta fresca si riduce dell’80%).Il mercato della stevia è cresciuto del 27% nel 2010 e secondo gli analisti crescerà del 53% da qui al 2014, anche grazie alla liberalizzazione del suo impiego alimentare, soprattutto nelle bibite. Un’altra cosa interessante della stevia e che si può coltivare in casa, la pianta non è tra le più belle, però in compenso possiamo mangiarne le foglie, si può coltivare sui balconi o in giardino, resiste bene alla luce piena e a temperature prossime a zero gradi, richiede molta acqua, ma meglio evitare il ristagno perché potrebbe far marcire le radici, il terreno dovrebbe essere un miscuglio di torba bionda e torba scura (rapporto 60% 40%) con l’aggiunta di un elemento inerte (pomice, polistirolo espanso sbriciolato etc…) per consentire un buon drenaggio delle radici. Il valore del ph dovrebbe aggirarsi intorno a 6-7, ha una crescita e una fotosintesi molto veloce, pertanto un buon concime naturale è quasi indispensabile.
ESTRATTO LIQUIDO DI STEVIA.
L’estratto liquido si prepara mettendo foglie fresche o secche di STEVIA in un litro di alcool a 95° (100 grammi di polvere o 350 grammi di foglie fresche) e lasciando macerare il tutto 12 giorni (polvere) o 15 giorni (foglie fresche); basta poi filtrare la soluzione e diluire l’alcool aggiungendo acqua nella proporzione di 1/2 litro d’acqua per litro d’alcool nel caso della polvere ed 1/3 di litro d’acqua nel caso delle foglie fresche. Per ridurre la quantità d’alcool basta poi riscaldare la soluzione a fuoco lento (senza portarla ad ebollizione) in modo che l’alcool possa evaporare (attenzione che non si infiammi!). Volendo, si può concentrare la soluzione a piacere facendola bollire ; si può così arrivare fino alla consistenza dello sciroppo. Per ottenere un estratto con la capacità dolcificante pari a circa 70 volte quella dello zucchero si deve concentrare la soluzione descritta (partendo da 1 litro di alcool) fino a portarla al peso di 200 grammi, l’equivalente di circa 14 chili di zucchero.