Anticamente, ovvero il momento in cui Damiano e Mirko Visentin hanno deciso di riempire di significato l’espressione “siamo quello che mangiamo”, quel motto che campeggia da sempre all’entrata del Magazzino delle Scope, quel motto che ci ripetiamo ogni giorno quando scegliamo, selezionandoli, prodotti e materie prime.

E allora ecco che in questo 2017 che ci ha visti rinnovarci e cambiare forma entra nel menù la pizza (sempre alla maniera del Magazzino eh) in due varianti, normale e vegana, realizzata con un mix di farine di grani antichi.

Dunque non potevamo che cominciare con Mirko e Damiano questa nuova serie di racconti sulla vita, e sulle storie, dei nostri fornitori.

Ma torniamo indietro, fino agli albori di Anticamente, realtà che nasce con l’intento di panificare, ma che prima della panificazione si concentra sullo studio, imparando i meccanismi, i processi, interrogandosi su varietà esistenti e su grani (e sapori) perduti.

Cosa sono però i grani antichi? Sono varietà di cereali autoctoni che alcuni dei nostri contadini hanno saputo conservare, nonostante il mercato abbia cercato di standardizzare sementi e colture, molto spesso legate a fertilizzanti, antiparassitari e diserbanti.

Anticamente, una realtà che quando viene al mondo lo fa con due regole: solo varietà di grani antichi e solo lievito madre.

Ed è così che Mirko, grafico, e Damiano, pizzaiolo – 8 anni di differenza e una passione comune per i cereali perduti – hanno dato vita a questo progetto. Un progetto “coraggioso” (nome con cui definiscono il loro pane) per molti motivi: primo, le regole citate sopra. Secondo, la volontà di andare controcorrente – quando la corrente in oggetto è quella delle regole di mercato, al cui interno uomo e industria, insieme, si legano indissolubilmente nel portare avanti, e promuovere, più o meno consciamente, un’idea di alimentazione veloce, di bassa qualità e spesso per questo povera di nutrienti – riscoprendo la lentezza, i piccoli gesti dimenticati, l’attesa, lo sguardo silenzioso che con rispetto si ferma di fronte ai processi naturali, e che con lo stesso rispetto li studia da vicino, senza interferire.

Tutti quei cereali che l’uomo e il mercato hanno “manipolato” a favore del dio denaro e in forza di una maggiore produzione, sono stati riscoperti e riutilizzati, ridando valore alla ricchezza nutrizionale, alla biodiversità, e rispettando realmente l’ambiente. Senza rinunciare a niente, semplicemente scegliendo un prodotto migliore.

Ora le farine provengono tutte dal territorio veneto e vengono macinate in un mulino in provincia di Vicenza.

E oltre a coraggioso, noi questo progetto lo vogliamo riempire di tanti altri significati: giusto, sostenibile, sincero.

E lo diciamo, con un pizzico di orgoglio, nato anche per mano di jesolani come noi.

 

Carolina Marsico

(tutte le foto sono gentilmente concesse da Mirko e Damiano)